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        紅茶的冷后渾是什么?

           2017-01-13 茶葉微刊77560
        核心提示:一般來說,人們都希望喝到的茶澄清透亮。但曾經有一段時間,人們發現有的紅茶茶湯在放涼之后出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后,在
         

         

        一般來說,人們都希望喝到的澄清透亮。

        但曾經有一段時間,人們發現有的紅茶茶湯在放涼之后出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后,在相當長的時間里并不待見它。

         


         

        直到后來有農藝師指出這其實是優質紅茶的標志,這種被稱為“冷后渾”的現象才受到人們的歡迎。

        什么是冷后渾?

        在沖泡一杯品質好的紅茶時,將茶湯放置待涼,茶湯就會出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁現象——這種現象,即被稱為“冷后渾”。

         


         

        冷后渾是如何產生的?

        茶葉中有許多種成分,其中有一類在化學結構上有共同之處,統稱為茶多酚,現在已經識別出了有幾十種。

        在未經加工的茶葉中,茶多酚大多數以兒茶素的形態存在。紅茶制作中要進行充分的氧化,許多兒茶素會轉化成茶黃素。

        茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。

        在高溫下,它還能好好地呆在茶湯中。當溫度降低,它們就開始扎堆。溫度越低,扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當于牛奶中的乳滴大小,看起來就是茶湯變渾濁了。

         


         

        茶中還有一種成分是咖啡因,而且,咖啡因非常喜歡茶黃素。

        一個茶黃素分子上有兩個位置能夠結合咖啡因,當第一個咖啡因分子傍上茶黃素之后,就會使茶黃素露出第二個結合位點,再容納另一個咖啡因分子。

        相對來說,綠茶中的兒茶素和咖啡因比較多,所以綠茶比較容易出現苦澀。

        在紅茶里,兒茶素經過氧化和聚合變成茶黃素,能與蛋白質結合的位點變少了,澀味也就降低了。

         


         

        茶黃素與咖啡因的結合在茶黃素自己扎堆之前就會進行。

        這種結合不僅進一步消耗了茶黃素的結合位點,同時也限制了咖啡因與舌頭上苦味受體的結合。

        于是,與同樣固體含量的綠茶茶湯相比,紅茶茶湯的苦澀味就往往要低。

         

         

        而茶黃素與咖啡因的絡合產物溶解度更低,更容易扎堆變大,更容易導致冷后渾的出現。但出現冷后渾的主導因素,還是茶黃素。

        茶黃素是紅茶最關鍵的標志成分——冷后渾意味著它的含量足夠高,“冷后渾是好茶的標志”之說,也就主要是這個原因。

         
        標簽: 紅茶 茶知識
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